Jordi Cruz, chef, explica qué tomate comprar en el supermercado según la receta: “Coger un tomate que ya ha sido frito sirve para poco”
El cocinero aclara cuándo usar tomate fresco, triturado, frito, doble concentrado o passata
Ir al supermercado y encontrarse con una larga hilera de latas y botes de tomate puede convertirse en un pequeño dilema. Triturado, entero, frito, concentrado, passata… ¿Cuál hay que elegir? Jordi Cruz lo resume en un vídeo con una premisa clara: “Mirad, muy sencillo”.
Para el gazpacho no hay discusión. El chef recomienda aprovechar el verano, cuando los tomates están en su mejor momento , para “coger tomates, limpiarlos bien, triturarlos”, y así obtener también una base para sofritos y guisos. “Nunca hay nada mejor, sobre todo en verano, como tomate fresco”, insiste.
El error del tomate frito
Si se opta por una lata para una boloñesa, un ragú, un pisto o cualquier plato en el que el tomate vaya a cocinarse , Cruz aconseja una de 400 o 500 gramos “de tomate que esté solo triturado, natural, pasteurizado”. Puede ser San Marzano italiano, “que suelen ser siempre muy buenos”, o de origen español, porque “tenemos tomates increíbles”. Si son tomates enteros , basta con desmenuzarlos para tener el mismo producto.
Aquí llega su advertencia sobre una de las grandes debilidades de los españoles : “¿Os gusta mucho el tomate frito?”. Si se va a hacer un guiso en el que el tomate se va a cocinar, explica, coger uno “que ya ha sido frito” sirve para poco, porque supone “sobrecocinar tanto el tomate que lo vamos a desnaturalizar”. Eso sí, puede funcionar en un guiso muy rápido, si se va a cocinar poco y se busca que el tomate ya esté potente.
El truco del doble concentrado
El tomate doble concentrado se reserva para reforzar guisos y “salsitas que nos han quedado un poquito flojas y que saben poquito a tomate”. El truco está en añadir una cucharada casi al final de la cocción para ganar “más sabor, más potencia”.
En cuanto a la passata , el chef explica que se elabora desmenuzando el tomate, colándolo y retirando parte de la humedad, lo que la sitúa en “el punto medio entre el doble concentrado y la pulpa de tomate”. Su uso más habitual es como base para pizza .
Con estas pautas, concluye Cruz, resulta fácil algo que a veces es confuso : “elegir bien el tomate que vais a comprar para cocinar en casa” .
