José y Merce, dueños de El Clavao, dejaron sus trabajos para invertir 50.000 euros y abrir un restaurante en Carabanchel: “La clave es ser fieles a lo que pensamos”
La pareja apuesta por la cocina casera, el producto de mercado y el trato cercano para mantener vivo su barrio
El canal de Youtube ‘el Xef en cocina’ ha mostrado en un video de YouTube la historia de José Martínez y Mercedes Grande . Ellos cambiaron sus trabajos por un proyecto propio en Carabanchel . Desde julio están al frente de El Clavao, un restaurante que recupera la cocina tradicional con productos de mercado, elaboraciones caseras y un trato cercano. Su propuesta mantiene la estética de los locales de siempre, pero incorpora técnicas actuales.
Para abrirlo, la pareja invirtió 50.000 euros de sus ahorros . Encontraron la oportunidad de hacerse con un establecimiento cuyos anteriores responsables se jubilaban y decidieron conservar su actividad comercial local. “Para nosotros es seguir dándole vida a una zona y la clave es ser fieles a lo que pensamos” , explica José.
José, dueño de un restaurante de comida casera en Carabanchel: “Hago croquetas para cerrar lunes y martes”
La filosofía del restaurante consiste en “ huir de esa cuarta y la quinta gamas” . José defiende preparar cada elaboración desde el principio: “ Yo prefiero hablar con mi casquero, pedirle la panceta entera” . Y así curarla ellos mismos. También hacen sus croquetas de jamón infusionando los huesos con leche. “Todo se hace de cero porque realmente se nota” , afirma. Para él, el cliente percibe la diferencia entre una elaboración casera y otra industrial.
José también insiste en que controlar los márgenes es fundamental para que el negocio funcione sin renunciar a la vida personal. “La rentabilidad se basa para que se pueda conciliar familiar y profesionalmente” , explica. De hecho, esa organización les permite cerrar el restaurante los lunes y martes y reservar esos días para descansar.
Mercedes llegó al proyecto después de trabajar en Mercadona, donde empezó en perfumería, pasó por distintas responsabilidades y terminó como directiva de tienda. “No estaba siendo feliz, la verdad, y decidí dejarlo”, cuenta. Ahora asegura estar “muy feliz” con el cambio y destaca la libertad de organizar su propio negocio.
La pareja también tiene presente la rentabilidad. José sitúa en unos 25.000 euros mensuales el punto de equilibrio del restaurante. En agosto facturaron 20.000 euros y en septiembre alcanzaron los 28.000. “ El ticket que paga el cliente tiene que ir acorde a la calidad que le estás ofreciendo” , sostiene. Controlar los costes, explica, les permite reinvertir en el local y conciliar: “La rentabilidad se basa para que se pueda conciliar familiar y profesionalmente”.
