Samantha Vallejo-Nágera, chef, sobre el truco de los huevos ahumados: “La cáscara de huevo tiene diez mil poros, con lo cual absorbe muchísimo”
La exjurado de MasterChef explica en televisión la técnica que está de moda y por qué funciona
E l huevo es uno de los ingredientes más versátiles y habituales de cualquier cocina. Barato, nutritivo y fácil de preparar, rara vez falta en la nevera. Pero incluso un alimento tan cotidiano puede guardar alguna sorpresa, y una de las últimas tendencias gastronómicas demuestra que todavía tiene mucho que ofrecer.
Los huevos ahumados se han colado en las cocinas más modernas y Samantha Vallejo-Nágera tiene claro por qué. La chef y exjurado de MasterChef ha explicado en ‘Y ahora Sonsoles’ , el programa de Antena 3 , cómo se elaboran y cuál es el secreto que hace que absorban tan bien los sabores. “Tenemos huevos que han sido ahumados, que está muy de moda”, adelantó ante las cámaras.
Cómo se ahúma un huevo en frío
Según detalló la cocinera, el proceso se basa en el ahumado en frío. Primero se quema el material que genera el humo y, después, los huevos se introducen en una cámara donde reciben ese humo sin someterse a calor. De esta forma no se cocinan , pero adquieren un toque ahumado muy característico.
La clave está en la propia cáscara. “La cáscara de huevo tiene diez mil poros, con lo cual absorbe muchísimo todos los sabores”, explicó Vallejo-Nágera. Aunque a simple vista parezca una barrera compacta, está llena de diminutos orificios que permiten el intercambio de aire y humedad con el exterior y que también dejan pasar los aromas.
Esa misma porosidad es la que permite uno de los trucos más conocidos de la alta cocina: aromatizar los huevos con trufa. La chef lo explicó con un recipiente en la mano : “La trufa la metes aquí y, como el huevo es tan poroso…”. Basta con guardarlos unos días en un envase cerrado junto a la trufa para que el interior se impregne de su aroma, sin necesidad de romper la cáscara.
Para comprobar el resultado, Vallejo-Nágera abrió el recipiente y no ocultó su entusiasmo al percibir el olor. “Me encanta el olor a trufa”, reconoció.
El espacio dedicó la sección a repasar todas las formas de preparar un ingrediente imprescindible en la cocina española: fritos, al plato, duros, pasados por agua, escalfados, en tortilla, revueltos, rotos o rellenos, además de su papel en mousses, merengues y suflés. Un alimento humilde que , con técnicas como el ahumado o la trufa, puede convertirse en un auténtico capricho gourmet.
