Roxana Ehsani, dietista deportiva, sobre el pan de masa madre frente al blanco: “Provoca un aumento más gradual del azúcar en sangre”
Dos nutricionistas explican por qué la fermentación marca la diferencia
El pan de masa madre se ha ganado fama de ser una alternativa más saludable a l pan común , sobre todo cuando se habla de azúcar en sangre . Dos nutricionistas consultadas por la revista Martha Stewart coinciden en que tiene ventajas claras frente al pan blanco, aunque su efecto depende de cómo se consuma. El pan blanco, elaborado con harina refinada, se digiere rápido y provoca una subida más acusada.
“El pan de masa madre tiene un índice glucémico más bajo que el pan blanco (...), lo que significa que provoca un aumento gradual del azúcar en sangre en lugar de un pico brusco”, explica Roxana Ehsani , dietista deportiva e instructora adjunta en Virginia Tech .
La clave está en la fermentación, que produce ácidos láctico y acético que ralentizan la absorción del almidón. “Esto provoca que la glucosa entre en el torrente sanguíneo de forma más gradual , en lugar de hacerlo de golpe”, señala Ehsani. Luciana Soares , dietista registrada y profesora de la Universidad Johnson & Wales , añade que “la fermentación también puede modificar la estructura del almidón y las características físicas del pan, lo que dificulta el acceso de las enzimas digestivas a algunos carbohidratos”.
El efecto es mayor cuando la masa madre se elabora con harina integral , por su aporte de fibra. Según Ehsani, quienes más pueden beneficiarse son las personas con prediabetes, diabetes, resistencia a la insulina o hipoglucemia.
No sólo importa el pan, también la persona que lo ingiere
La respuesta depende también del metabolismo, la edad, la actividad física o las enfermedades previas. Y de cómo se come: acompañar el pan de proteínas como el huevo, grasas saludables, como el aguacate, y fibra ayuda a moderar la subida. “También depende de la cantidad de pan que se consuma de una sola vez”, advierte Ehsani. Soares recomienda caminar entre 10 y 15 minutos después de comer. “En definitiva, la nutrición se trata del patrón alimentario y el estilo de vida en general, no de un solo alimento aislado”, concluye Soares.
