Alejandro Cano, mejor croqueta de España: "El secreto para hacer la mejor croqueta está en infusionar la leche con un hueso de jamón"
El chef de Salino, ganador del premio a la Mejor Croqueta de España 2026, explica las claves para conseguir una bechamel cremosa y un rebozado crujiente
La croqueta parece una elaboración sencilla, pero conseguir que tenga una bechamel cremosa, un sabor intenso y un rebozado crujiente sin que se rompa durante la fritura requiere bastante técnica. Alejandro Cano , jefe de cocina del restaurante Salino , en Madrid, conoce bien el proceso: en enero de 2026 se proclamó ganador del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico de España celebrado en Madrid Fusión.
El cocinero ha explicado cuáles son algunos de los pasos que marcan la diferencia en su receta . Entre ellos hay uno especialmente llamativo y que aplica antes incluso de preparar la bechamel: infusionar la leche fresca con un hueso de jamón .
"Para mí hay un paso que marca la diferencia, que es infusionar la leche fresca con hueso de jamón", explica Cano. Su objetivo es que el sabor del jamón no aparezca únicamente a través de los trozos incorporados posteriormente, sino que esté presente desde el principio en toda la masa .
"Si la bechamel solo sabe a bechamel y luego le añades la viruta, no es suficiente; necesitas que toda la masa tenga ese fondo a jamón desde el principio, ese sabor profundo que lo impregna todo", señala el chef.
Una bechamel muy cremosa y un rebozado ligero
La base de la receta de Alejandro Cano parte de un roux tradicional elaborado con harina y mantequilla . Después incorpora leche fresca para preparar una bechamel "extremadamente cremosa". En su caso, utiliza jamón 100 % ibérico de bellota de Sánchez Romero Carvajal y termina la elaboración con una capa ligera de panko .
El cocinero también concede importancia al rebozado. En lugar de recurrir al tradicional pan rallado, utiliza panko japonés , que, según explica, permite conseguir un resultado más ligero y crujiente.
"El panko aporta un crujiente mucho más ligero y marcado que el pan rallado", afirma Cano. Para él, el contraste entre esa primera capa crujiente y el interior cremoso es fundamental para conseguir una buena croqueta .
La elección del panko responde a una cuestión de textura . El chef busca que al primer bocado se note una capa crujiente y que, inmediatamente después, la croqueta se funda en la boca y aparezca la bechamel.
El momento de añadir el jamón también importa
Otro de los consejos de Alejandro Cano tiene que ver con el momento en el que se incorpora la viruta de jamón . El cocinero prefiere añadirla fuera del fuego, en lugar de cocinarla directamente dentro de la bechamel .
La razón, explica, es doble. Por un lado, cocinar el jamón puede secarlo y hacer que pierda parte de su jugosidad. Por otro, el calor puede provocar que libere demasiada grasa . Al tratarse de un producto muy curado, esa grasa puede aportar un sabor demasiado intenso.
"Al añadirlo fuera del fuego, consigo mantener toda su textura y su sabor , y que se integre en la bechamel sin perder sus cualidades", explica el chef.
