Los cocineros coinciden: "El puré de patatas mejora en textura y sabor si se cuecen las patatas con piel y abundante agua, además de triturarlas a mano"
Berasategui o Jordi Cruz dan las claves para que este plato tradicional quede sabroso
La cocina tradicional suele estar asociada a platos más laboriosos que, a día de hoy, no se tiene apenas tiempo para preparar. Sin embargo, podemos encontrar algunas guarniciones que por muy complicadas que parezcan pueden estar listas en unos minutos y darle a los platos un sabor especial.
El puré de patatas es una de ellas. Un clásico económico que, siguiendo las recomendaciones de los grandes chefs, podemos conseguir que nos salga suave y sabroso en poco tiempo y acompañar a todo tipo de platos de carne, pescado o verduras.
La mejor variedad de patata para conseguir el puré perfecto
La clave, según el chef Jordi Cruz , pasa por la cocción de su principal ingrediente: la patata. “Un puré cremoso, con sabor limpio y la estructura que debe tener una buena patata". Para conseguir que quede perfecta, Cruz recomienda cocerlas “con piel y durante 45 minutos , además de triturarlas a mano”.
Mismo consejo que da su colega Martín Berasategui : “Lo ideal es dejarlas sin pelar, en abundante agua y con un poco de sal ”. Por su parte, el chef francés Joël Robuchon recomienda utilizar la variedad Ratte , una patata irregular y alargada que se caracteriza por su sabor parecido a los frutos secos.
El error más común a la hora de preparar el puré de patata
Una vez las patatas están cocidas, toca pasar al siguiente paso: triturarlas. Ahora bien, esta parte es más importante de lo imaginado. Para Jordi Cruz el truco está en “escurrirlas bien y pasarlas por un pasapurés o aplastarlas con un tenedor para obtener un puré fino y sin grumos”. Para el chef, hacerlo con una trituradora o cuchillas es un error , ya que “liberan demasiado almidón y vuelven el puré más elástico sin esa textura fina que buscamos”, explica.
Cuando ya están trituradas, es momento de añadir el resto de ingredientes. Primero se incorpora la mantequilla . Ingrediente clave para Berastegui. “Hay que fundir una buena cantidad de mantequilla hasta que se quede completamente líquida e incorporarla poco a poco a la patata, mezclando bien para que se integre”.
Si bien, Jordi Cruz realiza este paso de forma diferente: “Se mezcla la patata triturada en un cazo con 100 ml de leche caliente, 50 gramos de mantequilla, sal y pimienta y se trabaja constantemente a fuego suave”.
Ahora ya, depende de cada uno que la textura sea más o menos fina y suave. Conseguir el resultado que esperamos dependerá de la cantidad de leche o mantequilla que añadamos.
Trucos extras para un puré de patatas perfecto
Además de los ingredientes claves, si se quiere conseguir un sabor especial, al puré de patatas también le va muy bien añadirle, por ejemplo, un poco de queso o trufa rallada .
