David Montero, cocinero: "Uno de los principales errores en la paella es no saber la variedad de arroz que se utiliza"
Explica cómo elegir el arroz y controlar la cocción para conseguir una paella valenciana seca y suelta
Preparar una buena paella no consiste únicamente en elegir los ingredientes y controlar el fuego. Para David Montero , cocinero valenciano especializado en paellas, hay una decisión previa que puede condicionar todo el resultado: saber qué variedad de arroz se está utilizando .
Montero, ganador del premio a la mejor paella de la Comunitat Valenciana en el Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca, explica que cada arroz tiene unas necesidades diferentes durante la cocción. Por eso, utilizar una variedad sin conocer sus características puede alterar tanto el tiempo necesario como la cantidad de líquido que necesita.
"Uno de los principales errores en la paella es no saber la variedad de arroz que se utiliza , cada una necesita una cocción diferente", señala el cocinero en una entrevista con La Vanguardia .
El arroz tiene que absorber el sabor
En su receta, Montero apuesta por la variedad albufera , un arroz de grano redondo medio que, según explica, permite absorber los sabores del caldo y conseguir un resultado seco y suelto. Su objetivo es que el arroz actúe como "transportador de los sabores".
La elección de la variedad determina, por tanto, una parte importante de la planificación de la receta. No basta con saber cuánto arroz se quiere utilizar : también hay que conocer cuánto líquido puede absorber y cuánto tiempo necesita para alcanzar el punto adecuado.
Montero utiliza como referencia 3,6 litros de agua por cada kilo de arroz en su elaboración de paella valenciana para diez personas . Antes de añadir el arroz, deja que el caldo hierva para que se concentren los sabores y reserva parte del líquido por si fuera necesario corregir posteriormente la cantidad de caldo.
El momento de incorporar el arroz también resulta determinante. El cocinero explica que, una vez evaporada buena parte del agua, llega el momento de añadirlo y cocinarlo durante aproximadamente diez minutos con los fuegos a máxima potencia . Durante esa primera fase recomienda distribuir y acomodar tanto el arroz como los ingredientes para conseguir una cocción uniforme.
El control del fuego continúa siendo importante en la parte final. Montero reduce progresivamente la intensidad para conseguir que el arroz termine seco y señala que el llamado socarrat no debe convertirse en una obsesión si eso implica quemar el arroz.
Soy partidario de que es mejor que no te salga el 'socarrat' a que se te queme el arroz
El cocinero también señala otros errores frecuentes , como utilizar una paella demasiado pequeña para la cantidad de arroz, no calcular correctamente la sal o mantener un fuego inadecuado. En una elaboración en la que el caldo se prepara directamente en la paella, las dimensiones del recipiente y la distribución del arroz terminan siendo tan importantes como los propios ingredientes.
