Jordi Cruz, chef, da los trucos para la mejor crema de calabaza: “Es totalmente vegetal y está riquísima”

Con la llegada del frío, los platos de cuchara vuelven a la mesa y las cremas se convierten en las grandes protagonistas. Y si hay un ingrediente que manda en esta época del año, es la calabaza : está en plena temporada, es económica, se conserva durante semanas y llena de sabor y color cualquier receta.

Además, su textura suave y su dulzor natural la convierten en la base perfecta para una crema reconfortante, que apetece al volver a casa en una tarde fría. Basta con conocer algunos trucos para que quede de diez .

El chef Jordi Cruz empieza por el caldo y utiliza dos litros de agua con una bandeja de verduras del supermercado, una patata y, si se quiere, una lámina de jengibre, todo cortado en rodajas. Debe hervir “muy muy suave” durante una hora y cuarto, aunque admite que también se puede usar agua con una pastilla de caldo.

Mientras tanto, prepara 900 gramos de calabaza tipo violín en dados con un poco de sal y dos nueces de mantequilla, y la hornea durante una hora. “Es importante que esté tiempo, que se haga despacito ”, explica. Así, los almidones se transforman en azúcares y la calabaza “queda de 10”.

El toque final: nata con citronela y mantequilla

Después, sofríe 120 gramos de cebolleta tierna hasta que esté traslúcida, añade la calabaza asada y la saltea a fuego vivo hasta que quede blandita, casi como un puré. A continuación, la tritura con 1,2 litros de caldo y la cuela. “Ahora es totalmente vegetal y está riquísima” , afirma.

El remate llega con 250 mililitros de nata infusionada con tres o cuatro tallos de citronela picados en juliana. Cuando la crema empieza a hervir, la añade junto a un poco de pimienta negra y unos dados de mantequilla, que incorpora con unas varillas. Para servir, propone unos daditos de pan ligeramente dorados y un buen chorrito de aceite. El resultado, en palabras del chef, es “una crema que es bestial”.