Jordi Cruz, chef: "El truco para una cocción perfecta de las verduras está en un baño de hielo"
El también jurado de ‘MasterChef’ explica cómo conseguir una menestra jugosa y colorida
A la hora de preparar una receta, cocer los alimentos se ha considerado siempre uno de los pasos más sencillos. Sin embargo, conseguir una textura perfecta, un sabor exquisito y un color llamativo pasa por controlar varios trucos a la hora de ponerse en los fogones.
El chef Jordi Cruz ha explicado paso a paso cómo conseguir una cocción de verduras perfecta. Sobre todo, si se quiere preparar una menestra. Para él, es clave controlar el tiempo que cada verdura debe estar cociendo en el fuego. Si bien, lo primero a tener en cuenta cuando empezamos es controlar la cantidad de agua y de sal . “Para cada litro de agua, añadiremos 12 gramos de sal y tres gramitos de bicarbonato”. El chef utiliza este último ingrediente para conseguir que “el agua sea más alcalina, va a afectar a las pectinas, va a romper fibras y va a estabilizar la clorofila”.
Jordi Cruz para conseguir la mejor cocción de verduras: “Hay que ponerlas según su dureza”
Cuando el agua esté preparada, se pasará a la cocción de las verduras en un tamaño regular y se echarán a la olla según su dureza y tiempo que necesite cada una de ellas. “La zanahoria , las patatas , la coliflor y las judías verdes irían primero y van a tardar unos cinco o seis minutos, si la queremos al dente, con textura y mordida o 10 minutos si queremos una cocción total”. A continuación sería el turno del brócoli con unos “tres o cuatro minutos”, del espárrago con “un minuto”. Por último añadiríamos las hojas de espinacas que apenas necesitan “30 segundos”.
El chef da un truco para que se mantenga la clorofila y ese color “muy, muy verde” que tienen. “ Se pasaría por agua con hielo . Quito el hielo y paso las verduras a esta agua súper fría”. Con eso “se bloquea la clorofila para no perderlo y conservar la tonalidad tan bonita que tienen”, explica.
El siguiente paso ya depende del gusto de cada uno. Se podrían comer así directamente o saltearlas y calentarlas si se quisiera. Lo bueno es que, aunque se vuelvan a cocinar a fuego, el color se mantendría gracias al paso anterior.
