José Andrés, chef: "El arroz blanco no se hace solo con agua, sino con caldo, ajo, aceite de oliva y laurel"
El cocinero español propone esta receta para conseguir más sabor y una textura suelta
El arroz blanco parece uno de los platos más sencillos que se pueden preparar en casa. Agua, arroz, sal y unos minutos de cocción. Sin embargo, el chef José Andrés propone cambiar por completo esta forma de cocinarlo para conseguir un resultado más sabroso y con una textura más definida .
El cocinero asturiano apuesta por preparar el arroz en una cazuela ancha y baja , utilizando aceite de oliva, ajo, laurel y una cantidad medida de líquido. La técnica comienza antes de añadir el caldo y busca que el grano absorba más sabor durante todo el proceso. La propuesta ha sido recogida recientemente por distintos medios gastronómicos a partir de una receta atribuida al chef.
"El arroz blanco no se hace con agua, sino en una sartén , con dos tazas de caldo, tres dientes de ajo, aceite de oliva y una hojita de laurel", resume la receta atribuida a José Andrés.
El truco empieza antes de añadir el caldo
Para preparar este arroz , la receta utiliza una taza de arroz de grano redondo o medio, dos tazas de agua caliente o caldo vegetal suave, dos o tres dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel y sal. Aunque la frase del chef habla de caldo, la receta también contempla utilizar agua caliente.
El primer paso consiste en calentar el aceite a fuego medio y añadir los ajos enteros para que aromaticen la grasa sin llegar a quemarse. Después se incorpora el arroz directamente sobre ese aceite y se remueve durante uno o dos minutos.
Este proceso se conoce como nacarado y consiste en rehogar el arroz hasta que los granos adquieren un aspecto ligeramente translúcido. Después se incorpora el líquido caliente, junto con el laurel y la sal.
La cocción también tiene sus tiempos. El arroz debe permanecer tres minutos a fuego fuerte y después continuar otros 14 o 15 minutos a fuego mínimo con la cazuela completamente tapada. Durante esta segunda fase es importante no levantar la tapa.
Una vez terminada la cocción llega otro paso que puede marcar la diferencia: el reposo . José Andrés propone retirar la cazuela del fuego y dejar el arroz cinco minutos más, cubierto con un paño limpio , antes de servirlo.
La diferencia respecto al arroz hervido tradicional está, por tanto, en que el líquido se incorpora en una cantidad determinada y el grano lo absorbe durante la cocción , en lugar de cocinarse en abundante agua para después escurrirlo. Una técnica sencilla que convierte una guarnición habitual en un plato con más sabor y una elaboración algo más cuidada.
