Joseba Arguiñano, chef: "20 minutos y cuatro fases para conseguir un arroz perfecto"
El cocinero explica cómo controlar el tiempo y la intensidad del fuego para evitar que el arroz se pase
Cocinar un arroz en su punto tiene un truco mucho más sencillo de lo que parece: controlar el fuego y respetar los tiempos. Joseba Arguiñano ha explicado su método para conseguir que el grano quede en su punto y no se pase, una técnica que divide la cocción en cuatro fases y que se basa en una secuencia muy fácil de recordar: 5-5-5-5 .
El cocinero mostró su método mientras preparaba un arroz con carne de conejo y alioli en Antena 3 . Su recomendación es tener un cronómetro a mano y seguir los tiempos marcados, en lugar de calcular el punto del arroz únicamente a ojo. "Tiene que ir cronometrado", explicó Arguiñano durante la elaboración.
El método 5-5-5-5 de Joseba Arguiñano
La primera fase consiste en cocinar el arroz durante cinco minutos a fuego fuerte . Es el momento en el que comienza la cocción y el grano empieza a absorber el líquido.
Después llega la segunda fase: cinco minutos a fuego suave . Arguiñano baja la intensidad para que el arroz continúe cocinándose y absorbiendo el caldo de una manera más progresiva.
Transcurridos esos diez primeros minutos, el chef vuelve a subir la intensidad durante otros cinco minutos a fuego fuerte . Esta última fase de cocción sirve para que se evapore el exceso de líquido y, en el caso de preparaciones como la paella, favorecer la formación del socarrat .
La cuarta fase se realiza ya fuera del fuego. Una vez terminados los 15 minutos de cocción, Arguiñano recomienda apagar el fuego, tapar la cazuela con un paño limpio y dejar que el arroz repose durante otros cinco minutos. Esos últimos minutos completan la técnica y permiten que el arroz termine de asentarse.
Cuatro pasos para no fallar con el arroz
El método , por tanto, queda resumido de una forma muy sencilla:
5 minutos a fuego fuerte.
5 minutos de reposo con el fuego apagado.
En total son 20 minutos , aunque solo 15 corresponden a la cocción. La técnica ya había sido explicada anteriormente por Arguiñano y se ha aplicado a diferentes elaboraciones de arroz .
La principal ventaja del sistema es que convierte una preparación que muchas veces se hace de manera intuitiva en una pauta fácil de recordar. En lugar de esperar a comprobar visualmente si el arroz está listo, la técnica establece de antemano cuándo hay que cambiar la intensidad del fuego y cuándo hay que retirar la cazuela.
