Kimchi: el fermentado coreano que ha pasado de ser un desconocido a conquistar las mesas españolas

Hace unos años, pedir kimchi en España podía despertar más de una mirada de extrañeza. Hoy, en cambio, este fermentado tradicional coreano aparece cada vez con más frecuencia en restaurantes, supermercados, tiendas especializadas y recetas occidentales.

Hamburguesas, tacos, bocadillos, arroces, pizzas o acompañamientos de carnes y pescados han encontrado en este ingrediente un aliado capaz de aportar un toque ácido, especiado y lleno de sabor. Su creciente popularidad, sin embargo, también ha generado dudas entre quienes todavía no se han atrevido a probarlo. ¿Es realmente tan picante? ¿A qué sabe? ¿Hay que comerlo solo? ¿Y por dónde empezar? La respuesta a estas preguntas demuestra que el kimchi es mucho más versátil de lo que puede parecer a primera vista.

Qué es realmente el kimchi

Lo primero es desterrar una confusión habitual: el kimchi no es una salsa ni una variedad concreta de col. Es una preparación tradicional coreana elaborada mediante el salado, condimentado y fermentado de diferentes verduras.

La versión más conocida utiliza col china, aunque existen numerosas variedades elaboradas con rábano, pepino, cebolleta y otros vegetales. A la mezcla se suelen incorporar ajo, jengibre y chile coreano o 'gochugaru' y, dependiendo de la receta, también salsa de pescado o marisco fermentado.

Después llega la fermentación, el proceso responsable de buena parte de su personalidad. Y aquí está otra de las claves para entenderlo: no existe un único kimchi. Las recetas pueden cambiar según la región, la estación del año e incluso la familia que lo prepara.

Mucho más que una tendencia gastronómica

Aunque en España pueda parecer uno de los últimos fenómenos gastronómicos, en Corea del Sur el kimchi lleva siglos formando parte de la alimentación cotidiana. Se sirve habitualmente como acompañamiento y también se utiliza como ingrediente en arroces, sopas, guisos, fideos o tortitas.

Su importancia trasciende incluso lo culinario. La elaboración colectiva del kimchi, conocida como 'kimjang', reúne tradicionalmente a familias y comunidades para preparar y conservar verduras antes del invierno. La UNESCO reconoció esta práctica como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, una muestra de la dimensión cultural que tiene este alimento en Corea.

¿Sabe tan fuerte y picante como dicen?

No necesariamente. Una de las grandes ideas preconcebidas sobre el kimchi es que todos son extremadamente picantes, cuando la intensidad depende de la receta y, especialmente, de la cantidad de chile utilizada.

Su sabor tampoco se puede resumir simplemente en picante. El kimchi combina notas ácidas, saladas y especiadas con un marcado sabor umami, mientras que la fermentación aporta profundidad y una acidez característica. Para algunos paladares puede recordar ligeramente a encurtidos o al chucrut, aunque las especias le proporcionan una personalidad completamente diferente.

Además, el sabor cambia con el tiempo. Un kimchi joven suele ser más fresco y crujiente, mientras que uno más fermentado adquiere una acidez y una intensidad mayores.

Y existe incluso una alternativa para quienes huyen del picante: el 'baek-kimchi', una variedad de kimchi blanco que prescinde del chile rojo y ofrece un perfil mucho más suave.

Por qué el kimchi funciona tan bien en la cocina occidental

Su éxito fuera de Corea no se explica únicamente por la popularidad de la gastronomía asiática. El kimchi tiene una cualidad especialmente interesante: es capaz de transformar platos conocidos sin necesidad de convertirlos en recetas completamente diferentes.

Su acidez ayuda a equilibrar preparaciones grasas, el picante aporta viveza y el umami potencia el sabor del conjunto. De ahí que haya terminado apareciendo en combinaciones tan diversas como hamburguesas, sándwiches, tacos, pizzas, croquetas o platos de carne y pescado.

A esta versatilidad se suma el creciente interés por los alimentos fermentados. El kimchi contiene bacterias lácticas derivadas de la fermentación, aunque su presencia puede variar en función de cómo se haya elaborado y del tratamiento posterior que haya recibido.

Cómo empezar a comer kimchi sin llevarse un susto

Para descubrirlo no hace falta empezar con un plato lleno de kimchi. De hecho, la mejor estrategia para un principiante es utilizarlo en pequeñas cantidades y como acompañamiento o condimento.

Un poco sobre arroz blanco, huevos, fideos o dentro de un bocadillo permite familiarizarse progresivamente con su sabor. También es recomendable probarlo cocinado: el calor suaviza parte de su acidez y facilita que sus diferentes matices se integren con el resto de ingredientes.

En definitiva, el kimchi no tiene por qué ser una experiencia extrema para quien lo prueba por primera vez. Hay variedades más o menos picantes, más jóvenes o más fermentadas, y numerosas formas de incorporarlo a la cocina. Quizá ahí esté la clave de su éxito: detrás de un alimento con una larga tradición cultural se esconde un ingrediente extraordinariamente adaptable a los gustos y platos del siglo XXI.