El truco de Martín Berasategui, chef con 12 Estrellas Michelin, para conseguir unas setas “crujientes, doradas y con sabor”

Si por algo se caracteriza la cocina española y la dieta mediterránea es por la incorporación de una amplia variedad de alimentos naturales y saludables. Muchos de ellos de fácil elaboración pero si buscamos que nuestros platos tengan la textura y sabor deseados hay que tener en cuenta algunos aspectos .

Muchas veces queremos meternos en faena en la cocina y preparar platos deliciosos pero cuando nos ponemos manos a la obra, solemos echarnos para atrás por no saber muy bien cómo cocinar algunos alimentos y temer que ese plato no quede como realmente queremos .

Esto suele pasar sobre todo con las setas en todas sus variantes y es que, a pesar de su intenso sabor que puede dar un toque especial a nuestras creaciones, hay que tener muy en cuenta una de sus principales características: sueltan mucha agua . Por eso hay que conocer las claves para que no se nos queden blandas y con un plato aguado. Porque una mala cocción puede convertir las setas en un alimento chicloso y blando.

Para que esto no ocurra lo recomendable es prestar atención a los trucos de los chefs más importantes como, por ejemplo, Martín Berasategui. El cocinero con más estrellas Michelin de España da las claves para cocinar este alimento en su libro ‘Cocina con Garrote’.

El truco para un buen salteado de setas está en la sartén

Aunque a priori podamos pensar que la clave para conseguir unos níscalos o champiñones sabrosos está en el lavado o corte previo. Lejos de la realidad. Para Berasategui lo más importante es “que la sartén esté muy caliente” y “no llenarla mucho para que los jugos se evaporen al instante”.

Si su abundante cantidad de agua es lo malo de cocinar setas, la parte buena es que es de los alimentos que mejor soporta las altas temperaturas. Así, con una sartén poco llena y muy caliente tendremos unas setas “doradas rápidamente, crujientes y con sabor” .