Albert Adrià, chef: "Este es el truco para que las smash burgers queden crujientes por fuera y jugosas por dentro"
El cocinero utilizaba esta técnica en una etapa anterior de Enigma y permite preparar en casa una hamburguesa aplastada sin tener que darle la vuelta
Las smash burgers se han convertido en una de las preparaciones más populares para los amantes de las hamburguesas . Su característica principal es precisamente la forma de cocinar la carne: una bola de carne picada se aplasta directamente sobre una plancha o sartén muy caliente para conseguir una superficie fina, tostada y crujiente. El problema es que, cuanto más fina es la carne, más fácil resulta que termine seca .
Albert Adrià tiene una técnica para evitarlo. El truco procede de una etapa anterior de Enigma , el restaurante barcelonés del chef, cuando el establecimiento todavía tenía una propuesta con carta y servía hamburguesas .
El truco de Albert Adrià para una smash burger más jugosa
La clave está en no darle la vuelta a la hamburguesa durante la cocción. En lugar de cocinar ambas caras, se aplasta la carne sobre la plancha y se deja que se haga por un solo lado.
La parte que está directamente en contacto con la superficie caliente desarrolla la característica capa exterior crujiente y caramelizada de las smash burgers . Al mismo tiempo, la parte superior queda menos hecha y conserva más jugosidad , de manera similar a otras preparaciones que se cocinan únicamente por una de sus caras.
En la preparación que se utilizaba en Enigma se empleaba carne de pecho de ternera rubia gallega , con unos 20 días de maduración y aproximadamente un 25 % de grasa. Para reproducir la técnica en casa no es necesario utilizar exactamente ese corte, pero sí trabajar con una carne picada que tenga suficiente grasa para evitar que el resultado quede seco.
El procedimiento es sencillo. Se forman dos bolas de unos 80 gramos de carne picada, se colocan sobre una plancha o sartén a fuego medio-alto y se aplastan con una espátula o una prensa específica para smash burgers. Después se añade sal y pimienta y se colocan las lonchas de queso sobre la carne mientras se cocina.
La receta publicada en 2024 indica que las hamburguesas se cocinaban durante aproximadamente dos minutos. Mientras tanto, el pan de brioche se podía tostar por dentro con un poco de mantequilla clarificada.
La hamburguesa de aquella etapa de Enigma se completaba además con pepino encurtido, cebolleta y una salsa elaborada con mayonesa, kétchup y otros condimentos.
