Cómo cocinar la mejor pasta italiana: los cinco trucos que utilizan los chefs con estrella Michelin
El auténtico secreto de los restaurantes italianos es guardar el agua de la cocción
La pasta es uno de los recursos de la cocina más empleados pero no se puede banalizar con el asunto porque requiere de técnicas para hacerlo una delicia . Por ello, a la hora de preparar un plato de pasta digno de un restaurante con estrella Michelin no sólo va a depender de ingredientes imposibles ni recetas complicadas. La diferencia suele estar en la 'mano' que le ponga cada uno... en pequeños detalles técnicos que muchos pasan por alto y que, sin embargo, transforman por completo el resultado final.
Los cinco secretos que utilizan los chefs italianos:
1- La regla del 10-100-1000 para salar el agua: Uno de los errores más comunes a la hora de cocina un buen plato de pasta es quedarse corto con la sal. Los expertos recomiendan aplicar la 'regla 10-100-1000'. Es decir, 10 gramos de sal y 100 gramos de pasta por cada litro de agua.
La sal debe añadirse cuando el agua empieza a hervir. De esta forma, la pasta absorbe el sabor durante la cocción y no depende exclusivamente de la salsa para ganar intensidad.
2. No añadir aceite al agua: no ayuda a cocinar mejor la pasta. El aceite permanece en la superficie del agua y, al escurrir la pasta, puede crear una película que dificulta que la salsa se adhiera correctamente. Para evitar que los fideos se peguen basta con utilizar una olla amplia y remover durante los primeros minutos de cocción.
3. Sacar la pasta antes para lograr un auténtico punto al dente: l os cocineros italianos aconsejan retirar la pasta uno o dos minutos antes del tiempo que marca. De ese modo, la cocción debe terminarse junto a la salsa. La pasta absorbe mejor los sabores y consigue una textura mucho más equilibrada. Si el paquete marca nueve minutos, lo ideal es retirarla a los ocho y completar el proceso en la sartén.
4. Guardar el agua de cocción: Es considerado como el auténtico secreto de los restaurantes italianos. Antes de escurrir la pasta conviene reservar una taza del agua de cocción. Gracias al almidón que contiene, ayuda a emulsionar la salsa, aportando una textura más cremosa y brillante sin necesidad de añadir más grasa.
5. La técnica de la 'mantecatura': Los grandes chefs no vierten la pasta en un colador para después añadir la salsa sino que lo trasladan directamente desde la olla a la sartén con ayuda de unas pinzas o una espumadera. Luego se incorpora parte del agua reservada y se saltea durante unos segundos. Este proceso, conocido en Italia como mantecatura, consigue que pasta y salsa se fusionen en un único conjunto lleno de sabor.
