Joan Roca, chef: "Colocar el jamón loncheado entre dos papeles parafinados y hornear durante 30 minutos"

El chef Joan Roca , al frente del triestrellado 'El Celler de Can Roca' , defiende que el tratamiento de un producto tan noble como el jamón ibérico requiere una técnica impecable . La alta gastronomía huye de la fritura violenta en sartén, ya que las altas temperaturas arruinan las grasas volátiles del cerdo y alteran exponencialmente su punto de salinidad. Para conseguir una textura crujiente, uniforme y sin perder elegancia, el cocinero gerundense apuesta siempre por un horneado lento y prensado que deshidrata la pieza con delicadeza.

En sus tratados de divulgación culinaria para el hogar, el cocinero explica la fórmula exacta para lograr láminas crujientes y transparentes como el cristal. Su instrucción directa no deja lugar a dudas sobre el proceso térmico: "Colocar el jamón loncheado entre dos papeles parafinados [sulfurizados] y hornear durante 30 minutos a 120 ºC." Gracias a esta suave deshidratación entre bandejas, la loncha pierde el agua sobrante pero conserva intacto todo su sabor característico, evitando además que la pieza se enrosque o se queme sobre el fuego.

Asimismo, cuando la receta requiere integrar taquitos o dados dorados en elaboraraciones como croquetas o guisos, Roca evita el choque térmico directo. Su método se basa en extraer primero los aromas en frío mediante un templado progresivo: "Ponemos a infusionar durante 15 minutos el aceite, a fuego muy suave, con el jamón ibérico cortado en dados muy pequeños. Colamos el aceite y reservamos el jamón..." De esta manera, el aceite absorbe la esencia sin achicharrar el producto, que queda listo para dorarse sutilmente en el paso final.

Lonchas finas y a temperatura ambiente, la clave de un jamón frito bien crujiente

A la hora de la degustación al natural, la gran premisa de Joan Roca radica en el control estricto de la temperatura de servicio. Las lonchas no deben servirse jamás recién sacadas de la nevera . La grasa entreverada de la bellota, rica en ácido oleico, comienza a fundirse de forma natural entre los 22 °C y los 24 °C. Si se consume frío, el paladar percibe una textura cerosa y dura, mientras que a la temperatura correcta el tocino sudado libera toda la complejidad aromática del fruto seco.

Por último, el refinamiento del corte resulta determinante para el chef catalán. Una loncha fina y translúcida permite que el propio calor de la cavidad bucal funda la grasa al instante . El tocino magro sobrante o la grasa de cobertura jamás deben desecharse; Roca los aprovecha para confitar verduras, emulsionar salsas o dar cuerpo a caldos de auténtica alta cocina.