Martín Berasategui, chef: "El secreto de una gran carne está en mantener el corazón sangrante o al punto menos"

Lograr el punto idóneo al cocinar una pieza de carne noble es un arte que combina precisión térmica, paciencia y un profundo respeto por la materia prima. Martín Berasategui , el icónico chef vasco galardonado con tres estrellas Michelin en su restaurante de Lasarte, ha defendido a lo largo de su trayectoria una máxima clara: la importancia de no resecar el producto para preservar su jugosidad original. Para el cocinero, la clave principal reside en mantener intactos los jugos en el centro de la pieza mediante un control riguroso del fuego.

El proceso de elaboración comienza mucho antes de encender las brasas o la plancha. La temperatura inicial de la carne resulta determinante para evitar que el choque térmico contraiga la fibra de forma brusca. Tal como aconseja el propio maestro de la cocina: " Para que la carne esté en el punto perfecto, sácala del frío 5 horas antes de cocinarla ". Este atemperado previo garantiza que la pieza alcance una temperatura ambiente uniforme en todo su interior, lo que facilita una cocción progresiva y homogénea sin que el centro quede excesivamente frío.

Una vez que la carne se encuentra lista, la técnica del sellado se convierte en el pilar fundamental para conservar los matices del animal. Berasategui insiste en la necesidad de generar una superficie dorada y sabrosa que funcione como barrera protectora: " Para que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera, primero hay que sellarla bien ". Esta corteza inicial bloquea la evacuación rápida del agua contenida en la musculatura de la pieza y asegura la textura crujiente tan apreciada en la alta gastronomía.

El secreto de la carne: ¿hecha, poco hecha, al punto...?

No obstante, el manejo de la intensidad de la llama marca la frontera entre un resultado extraordinario y un plato arruinado. El chef subraya que "la carne no tiene que quedar seca: el secreto está en cocinarla a fuego fuerte", recordando al mismo tiempo la importancia de adaptar la técnica a cada parte del corte. En sus propias palabras: "Es la manera de conservar todos los jugos en el interior. Si cocinamos toda la pieza a fuego alto, el exterior se chamusca y el interior se reseca ".

Finalmente, la maestría del cocinero radica en saber repartir los diferentes puntos de cocción dentro de la propia pieza para satisfacer a cada comensal sin romper la estructura. Según señala Berasategui: "El secreto de una gran carne está en el sellado exterior y en mantener el corazón sangrante o al punto menos. Si quemas la grasa o secas la fibra por dentro, pierdes toda la esencia del producto". Y concluye sobre su método de reparto: " El punto no se cocina, se reparte: la cabeza para el poco hecho, el centro para el punto y la punta para el muy hecho ".